STORIE DI MONTAGNA/113 - Tre amici, una locanda e la montagna che scende in città

Raccontare storie sta diventando un bellissimo viaggio. Un itinerario fatto di incontri con persone che, ad ogni tappa, mi regalano pezzi della loro vita. Ho ascoltato racconti incredibili, ho fatto conoscere ai lettori piccoli locali nascosti che quasi nessuno sapeva esistessero.

Sono sempre alla ricerca di piccole realtà da raccontare e, oggi, il mio viaggio si ferma a Valdieri, un piccolo comune della Valle Gesso, a 700 m. slm di altitudine. Qui, sulla piazza principale, c’è un locale molto caratteristico: “La Locanda del Falco”.

Un grande portone nasconde un bellissimo dehor. Entrando ci sono muri in pietra e mobili in legno rustico, che riportano alle osterie di un tempo, ma con un tocco di eleganza e attenzione ai particolari. Tra queste mura si è costruita la storia di tre ragazzi giovanissimi: Alessandro, Luca e Luca.

Tutto inizia con Alessandro, originario di San Rocco Castagnaretta; amante della montagna, spesso trascorre del tempo nelle vallate alpine. Di professione fa il cameriere e dopo diverse esperienze in vari ambiti, anche in stellati, come dipendente, decide che è arrivato il momento di aprire un locale suo. Nel 2016 la sua ricerca lo porta alla Locanda del Falco, un locale che rispecchia la sua idea di aprire in montagna, dove poter offrire una cucina tradizionale, ma allo stesso tempo innovativa, legata al territorio e alle sue origini.

A dicembre si aggiunge al gruppo Luca, diplomato all’Istituto Alberghiero di Mondovì, e originario di Cairo Montenotte, un ragazzo che vive molte esperienze, anche all’estero, e che si forma in molti locali di alto livello, con chef stellati del nostro territorio.

Nel 2020 arriva il terzo elemento di questo gruppo giovane e ambizioso ovvero Luca, che si occupa principalmente della sala e della selezione dei vini.

Un gruppo di ragazzi che va dai 25 anni in su, a cui si aggiungono Debora, fondamentale per la locanda del Falco e Marta, le figura femminili, che si prendono cura dei clienti e si occupano delle prenotazioni. (https://www.lalocandadelfalcovaldieri.it)

Una squadra giovane, dinamica, sempre sorridente che non si ferma ed è costantemente in evoluzione.

Scegliere personale giovane è sempre stato l’obiettivo di questi ragazzi perché, anche se magari c’era l’inesperienza, l’apporto di freschezza ed innovazione è sempre stato indispensabile inoltre, in montagna, ci si può ritrovare a non fare solo ristorazione, ma può capitare di dover spalare, fare piccole manutenzioni o altro.

L’attenzione in questo locale è sicuramente rivolta principalmente alla scelta delle materie prime. Selezionate, il più possibile a km zero e di altissima qualità, spesso non necessitano nemmeno di molte lavorazioni per essere proposte nei piatti degli affezionati clienti che frequentano questa locanda. Sulla tavola appaiono anche erbe spontanee, raccolte in montagna, e la stagionalità è la base di tutta la cucina.

“Se il nostro fornitore non ha più a disposizione il prodotto che ci forniva, cambiamo il menù in base a quello che c’è realmente sul territorio in quel periodo!” mi dice Luca, lo chef della locanda.

Alla fine del 2022, dopo la gavetta fatta in montagna e gli ottimi risultati ottenuti, decidono di aprire un locale in città. Un modo per portare dei “morsi di montagna” anche tra i cittadini.

Utilizzando la stessa politica di rispetto della stagionalità, attenzione e qualità nella scelta degli ingredienti, anche nei piatti più veloci e pratici della città.

Apre così il “Sori” Cuneo, un locale che propone dei piatti innovativi e rispettosi del territorio. (https://www.soricuneo.it)

“Abbiamo avuto l’opportunità di aprire questo locale in città, e noi tre soci ci dividiamo tra i vari ristoranti, ma il cuore di tutto resta sempre la Locanda del Falco di Valdieri, dove tutto è nato!” mi racconta Luca. “Qui in montagna ci sono dei periodi di alta stagione, come l’estate e le feste, in città si può lavorare sempre con più facilità, anche se noi siamo comunque aperti tutto l’anno, perchè il nostro locale è anche un servizio per la comunità.” Conclude.

Negli anni questi ragazzi sono cresciuti e con impegno e dedizione sono riusciti ad ottenere dei riconoscimenti molto importanti: uno fra tutti “Il Bib Gourmand”.

Che cos’è? Una sezione che fa parte della Guida Michelin che segnala i ristoranti in cui è possibile gustare un piacevole proposta gastronomica con un menù completo ad un ottimo rapporto qualità prezzo. Sono inoltre insigniti della “Chiocciola” sulla guida Slow Food “Osterie D’Italia”.

Tutte grandi soddisfazioni, conquistate con fatica e impegno, che traspare da questi ragazzi che di tempo libero ne hanno davvero poco.

Ho chiesto come mai è stata fatta questa scelta verso un locale in montagna, in città, fin da subito, sarebbe stato tutto più facile.

Ho capito dalla risposta che l’obiettivo non era solo quello di aprire un locale, ma di portare le persone a vivere un'esperienza in montagna, a conoscere il suo ecosistema, i sapori e i profumi di un territorio che spesso conserva ancora dei ritmi lenti. Questi ragazzi erano segnati da un tipo di ristorazione incalzante, che li ha messi a dura prova per anni, trovare un luogo da poter gestire con ritmi umani e portarlo avanti a loro misura è stato un grande passo. C’è voluto un po’ di tempo, tutto è partito con Alessandro e un cuoco, ma di strada ne hanno fatta tanto e passo dopo passo sono stati premiati, perché l’impegno premia sempre!

Oggi fanno parte della nuova ristorazione, quella più consapevole che mette davanti a tutto la qualità di ciò che serve nei suoi piatti.

L’offerta dei ragazzi del Falco diventa davvero interessante, si unisce da qualche anno anche un orto, curato da tutto il team.

Mancava però un piccolo tassello: l’ospitalità.

A Valdieri un ostello dimenticato da tempo viene sistemato e rimesso in funzione proprio da questi ragazzi, pieni di risorse. L’Ostello Alpino Marsiglia apre nel 2021 e conclude il cerchio dove ospitalità semplice, buon cibo e accoglienza creano intorno al team del Falco un pacchetto completo. Ci sono sei camere private con circa 18/20 posti letto. Un ottimo punto tappa per escursioni in Valle, dove si può soggiornare a un prezzo contenuto che permette a tutti di poter vivere per qualche giorno l’ambiente montano (https://www.villamarsigliavaldieri.it)

“Non aprire un locale in montagna solo perché costa meno, fatelo se amate la montagna e sapete essere flessibili e capaci di fare molti lavori, che possono coprire il periodo di bassa stagione!” questo è il consiglio dei ragazzi del Falco

La Locanda del Falco esiste da vent’anni, i suoi muri hanno visto tantissime persone, qui è passata la storia, ed è arrivata ai giorni nostri. Entrando oggi ci  si trova immersi in un ambiente che non è cambiato molto, ma che regala ottima cucina, accoglienza unica e volti giovani che sono il futuro delle nostre montagne! Quindi non vi resta che provare questa esperienza!