Il Tartufo bianco dopo il caso Report, Degiacomi: “Bisogna far iniziare le fiere più tardi” [INTERVISTA]

Il tartufo bianco che attraversa i confini europei, i passaggi commerciali che possono rendere difficile ricostruirne la provenienza e gli interrogativi sulla trasparenza del mercato. Con l'inchiesta “Tartufi senza frontiere”, trasmessa domenica 8 novembre, Report è tornato a occuparsi di un settore già affrontato lo scorso febbraio, riportando l'attenzione sulle importazioni dall'estero e sulle modalità con cui il prodotto arriva ai consumatori italiani.

Un dibattito che coinvolge inevitabilmente Alba, dove il tartufo bianco rappresenta un elemento centrale dell'identità territoriale, oltre che un'importante risorsa economica e turistica. La questione della provenienza, tuttavia, si intreccia con altri interrogativi: quanto stanno cambiando le condizioni ambientali nelle tartufaie? Quali garanzie possono essere offerte agli acquirenti? E come possono evolvere le manifestazioni dedicate al prodotto?

Ne abbiamo parlato con Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo, per approfondire le questioni sollevate dall'inchiesta e allargare il confronto alle prospettive del settore.

Partiamo da Report. Cosa pensa dell'impostazione dell'inchiesta?

“Continuano ad accostare il tartufo nero e quello bianco, che hanno caratteristiche e problematiche completamente diverse. Il bianco viene consumato fresco e non è per ora coltivabile con risultati significativi, mentre per altre specie la situazione è differente. Si è parlato, per esempio, del cadmio nei tartufi iraniani, ma in Iran non c'è il tartufo bianco. Un ascoltatore che non conosce la materia può essere portato a pensare che il problema riguardi indistintamente tutti i tartufi. Questo non aiuta a fare informazione e chiarezza”.

La trasmissione ha ricostruito anche le rotte commerciali dai Paesi dell'Est verso l'Italia. È una realtà ancora poco conosciuta?

“L'interpretazione secondo cui in quei Paesi i tartufi vengono venduti a poco prezzo per poi diventare carissimi altrove era vera vent'anni fa. In particolare, la Croazia, anche attraverso l'ingresso nell'Unione Europea e nei meccanismi commerciali, ha imparato a valorizzare il proprio prodotto. C'è un utilizzo locale, seppure ancora contenuto, e ci sono imprese che esportano in tutto il mondo. Non è una grande rivelazione scoprire che quei territori possiedono risorse tartufigene e le commercializzano”.

Rimane il problema della tracciabilità. È possibile stabilire con certezza da dove arriva un tartufo?

“Al momento non disponiamo di strumenti scientifici immediati e certi per determinarne l'origine geografica, si sta facendo ricerca. C'è una tracciabilità di tipo fiscale, cui sfuggono ovviamente i commerci irregolari: dal momento in cui un operatore dichiara di avere acquistato il prodotto da un determinato soggetto, è possibile seguirne il percorso commerciale. Su questo si facciano i controlli. Per il resto bisogna continuare a fare ricerca, perché si tratta di una questione complessa”.

Al di là della provenienza, quali dovrebbero essere le priorità per il settore?

“Ci sono tre cose sulle quali dovremmo lavorare con sempre maggiore impegno. La prima è continuare a tutelare le tartufaie esistenti, mettere a dimora nuove piante e aumentare le superfici produttive. Penso alle aree del Cebano che potrebbero essere vocate al tartufo nero pregiato, un prodotto di valore, richiesto dalla ristorazione internazionale, ma anche alla necessità di incrementare le produzioni nelle zone adatte al tartufo bianco. La seconda riguarda la qualità del prodotto nelle fiere, attraverso procedure di analisi sensoriale come quelle praticate da più di vent’anni ad Alba. La terza è la ricerca scientifica, soprattutto quella collegata alle pratiche forestali”.

La qualità è diventata una questione ancora più delicata con le temperature elevate?

“Assolutamente. All'inizio della stagione abbiamo avuto tartufi spesso di non grandi qualità organolettiche e poco conservabili. Le temperature sono cambiate enormemente rispetto al passato e dobbiamo tenerne conto. Un tartufo può essere esaminato al mattino, ma poi viene acquistato, trasportato e magari tenuto per ore in condizioni che ne compromettono la conservazione. Dovremmo studiare un packaging più adeguato, che protegga meglio il prodotto”.

Avete registrato anche reclami da parte degli acquirenti?

“A inizio stagione ne abbiamo ricevuti due. Grazie al sistema dei sacchetti e alle fotografie inviate dai clienti abbiamo potuto chiedere ai venditori di sostituire i tartufi, cosa che è avvenuta, addirittura con qualche grammo in più. Le condizioni erano davvero difficili. Per questo raccomandavamo ai venditori di chiedere ai clienti quando avrebbero consumato il prodotto. Se avessero pensato di consumarlo oltre i due-tre giorni, il consiglio sarebbe stato di non acquistarlo. Non bisogna puntare alla vendita a ogni costo, per poi rischiare di fare una brutta figura”.

Lei propone anche di posticipare l'inizio delle fiere. Perché?

“Perché all'inizio di ottobre c'erano pochi tartufi e di non grande qualità. Non soltanto ad Alba, ma nelle fiere di tutto il Piemonte e di tutta Italia (a proposito, è un onore che si parli sempre di Alba, ma nel resto d’Italia va tutto bene? Bisogna prendere atto che le condizioni sono cambiate e valutare di cominciare più tardi. Naturalmente non è semplice: i turisti arrivano a settembre e ottobre e cercano il tartufo. Spostare una manifestazione significa confrontarsi anche con queste esigenze. Non possiamo immaginare che esista una soluzione facile”.

Ci potrebbe essere un modello?

“Asti e San Damiano hanno sperimentato lo spostamento delle manifestazioni a dicembre. Sono molto curioso di vedere come andrà e mi auguro davvero che abbiano successo. È un esperimento interessante, ma comporta dei rischi. Loro hanno il vantaggio di poter collegare le fiere ai mercatini natalizi, creando condizioni favorevoli. Non è detto che la stessa formula possa funzionare ovunque. A dicembre le persone hanno già in testa il Natale, mentre a gennaio la disponibilità del prodotto cambia molto da un anno all'altro. Ci sono stagioni in cui il tartufo abbonda e altre in cui ce n'è poco. Bisogna sperimentare, ma senza pensare di avere già trovato la risposta”.

Il cambiamento climatico potrebbe modificare anche la geografia delle zone tartufigene?

“È possibile che alcune aree vocate si spostino più a nord oppure a quote altimetriche maggiori. Ma sono questioni che richiedono attenzione, studi e sperimentazione. Il clima mediterraneo sta cambiando profondamente e non possiamo continuare a ragionare come se nulla fosse. Allo stesso tempo bisogna evitare interventi improvvisati. Si dice spesso che basterebbe irrigare le tartufaie, ma nel bosco non è come in un giardino, dove le piante sono disposte regolarmente. Ci sono stati casi in cui sono stati deviati corsi d'acqua, allagando aree che poi non hanno più prodotto tartufi per anni. In altri casi, determinate irrigazioni hanno favorito lo sviluppo di funghi diversi, a scapito del tartufo bianco. Occorre conoscere meglio i processi naturali”.

Su questo fronte quanto può fare la ricerca?

“Molto, soprattutto per il tartufo bianco. Sul nero sono stati raggiunti risultati consolidati, mentre sul bianco c'è ancora parecchio da approfondire. Entrano in gioco fattori microbiologici, caratteristiche del suolo e condizioni climatiche. Non basta individuare un singolo elemento per avere una soluzione. La ricerca deve accompagnarsi alle pratiche forestali, alla tutela degli ambienti e alla sperimentazione. Bisogna confrontarsi, provare e verificare i risultati, senza facilonerie”.

Si discute da tempo anche di una nuova legge nazionale sul tartufo. Quanto potrebbe incidere?

“Non ho aspettative miracolistiche. La normativa dovrebbe certamente essere aggiornata, anche per adeguare alcuni aspetti alle disposizioni europee. Ma attorno alla legge ci sono molte altre questioni. Penso alle disposizioni sulle tartufaie controllate che, consentendo la raccolta al di fuori dei periodi ordinari, rischiano di vanificare in larga parte il fermo biologico. Oppure alle norme recentemente introdotte che attribuiscono ai titolari delle aziende venatorie la possibilità di decidere sull'accesso alla cerca. Sono temi che meriterebbero un confronto organico, mentre spesso vengono affrontati attraverso singoli provvedimenti suggeriti da lobby. Esistono poi politiche regionali ed europee, con bandi e opportunità che dovrebbero essere maggiormente conosciuti e utilizzati”.

Nel dibattito sulla Fiera di Alba è tornata anche la proposta di coinvolgere altre realtà tartufigene. Qual era l'obiettivo?

“È stata interpretata in modo completamente sbagliato. Non si trattava di procurare tartufi da altre zone perché qui non ce ne sono, ma di promuovere un confronto. L'idea era invitare ospiti, discutere delle tematiche del settore, delle modalità di cerca, delle diverse esperienze. Si può anche confrontare il prodotto, naturalmente, ma sappiamo che ogni territorio è convinto di avere il miglior tartufo del mondo. Non era quello il punto centrale. Si trattava di mettere in comune conoscenze e affrontare problemi che riguardano tutti”.

Alba ha costruito una reputazione internazionale attorno al tartufo bianco. Che cosa dovrebbe preservare e rafforzare?

“Non abbiamo avuto soltanto un buon prodotto. Abbiamo avuto anche la capacità di selezionarlo, di presentarlo, di abbinarlo a una cucina adatta e significativa. Questo patrimonio di conoscenze va difeso e sviluppato. Dobbiamo curare maggiormente la formazione di tutta la filiera, dai trifolau alla ristorazione. Un tempo molte competenze si trasmettevano all'interno delle famiglie, oggi questa continuità è meno scontata. Anche nel personale di sala c'è spesso un forte ricambio. Bisogna fare in modo che le conoscenze vengano condivise. La valorizzazione non è soltanto pubblicità: è il prodotto, come viene presentato, come viene proposto e tutto ciò che gli sta attorno”.

Tra gli aspetti da valorizzare c'è anche il rapporto con i cani e il benessere animale?

“Certamente. Quest'anno abbiamo aderito a un progetto della Regione Piemonte sul benessere animale e nelle fiere cerchiamo di sensibilizzare un pubblico più ampio sugli animali da compagnia anche insieme all'ENPA. È un aspetto etico importante. Per quanto riguarda il mondo del tartufo gli avvelenamenti dei cani sono fatti gravissimi, anche quando riguardano un solo animale, e non devono essere minimizzati. Ma bisogna evitare anche di generalizzare, rappresentando l'intero mondo della cerca attraverso gli episodi peggiori. I racconti critici servono, eccome, ma bisogna mantenere il senso delle proporzioni”.

Che cosa vorrebbe cambiasse, allora, nel confronto pubblico sul tartufo e sulla Fiera di Alba?

“Vorrei che si mettesse maggiormente al centro il tartufo. Vedo che in certi dibattiti sulla nostra fiera si parla di tutto, meno che del prodotto. I cambiamenti ci sono e sono profondi. Possiamo essere soddisfatti delle nostre manifestazioni, ma non dobbiamo limitarci a compiacerci di quanto siamo bravi e di quanto sono belle le nostre fiere. Sono problemi complessi e non abbiamo la presunzione di possedere ricette risolutive. Servono più confronto, più ricerca e la disponibilità a tentare e sperimentare”.