L’ombelico di Venere della cucina italiana: il 13 febbraio è il National Tortellini Day

Poche parole possono raccontare fino in fondo la storia e la bontà racchiuse nei tortellini. Ecco perchè il 13 febbraio si celebra il National Tortellini Day, una ricorrenza dedicata a questo piatto iconico che unisce famiglie e amici in un abbraccio di gusto e tradizione.

Sebbene siano molteplici i ripieni possibili del tortellino, dal vitello, alla mortadella, al piccione e al tacchino, due cose rimangono immutate: il suo sapore delicato e la destrezza delle “zdore” (o sfogline) cioè le massaie che lo preparano.

In brodo nella versione tradizionale o asciutto, il tortellino è il re delle feste, come ci ricorda un detto emiliano: «La bellezza per un anno, la bontà per sempre».

La storia

La prima traccia del tortellino ci arriva dallo storico Alessandro Cervellati, che in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale”, presenti nelle tavole bolognesi già a partire dal secolo XII, e legati alla consuetudine di riciclare gli arrosti avanzati dalle tavole dei signori che potevano permettersi il lusso di consumare cibi prelibati. Ancora una volta un piatto povero, come la pasta mista, diventa uno dei protagonisti della cucina italiana, conquistando chiunque per la sua semplicità.

Altri indizi ci arrivano dai primi anni del 1300, in una ricetta in dialetto modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato da Boccaccio in una novella del Decamerone. Da allora, il tortellino ha percorso una lunga strada, divenendo simbolo di Bologna e Modena, città che si contendono ancora oggi la paternità della ricetta autentica.

Esiste la ricetta ufficiale dei tortellini

La ricetta ufficiale dei tortellini viene registrata alla Camera di Commercio di Bologna, grazie alla Dotta Confraternita del Tortellino e prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti per il ripieno: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uova, noce moscata. Sappiate che qualsiasi altra ricetta, non è quella originale, qualsiasi cosa vi giurino.

Come si prepara il tortellino

Il vero tortellino vuole essere immerso in un brodo di manzo e cappone (oppure gallina), abbondante e saporito. Mai lessato in acqua! Anche quando viene servito “asciutto” con ragù alla bolognese (un sugo ricco di carne di manzo e maiale finemente tritata con passata di pomodoro), la cottura avviene sempre in brodo, per un risultato morbido e ricco di sapore. Mettetevi alla prova, vi divertirete!

L'ombelico di Venere

Sono diverse le leggende che vedono protagonista il tortellino. La più famosa è senz’altro quella dell’ombelico di Venere, un dettaglio che aggiunge mistero e romanticismo alla loro storia. La leggenda fa risalire il tutto all’episodio della Secchia Rapita, sfociato in una delle grandi battaglie del Medioevo, quella del 1325 tra Bologna e Modena. La causa scatenante fu proprio il furto di un secchio tarlato. Seguendo la narrazione del poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624, poi ripresa nell’800 da Giuseppe Ceri, la battaglia fu tanto importante da tirare in ballo anche Venere, Bacco e Marte, intervenuti ad aiutare i modenesi. Dopo aver passato la notte in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dall’oste che andò a svegliarla al posto di Marte. L’uomo, ammaliato dalla sua bellezza e, soprattutto dalla perfezione del suo ombelico, corse in cucina per ricrearlo sotto forma di pasta. Ed ecco nato il tortellino!

Il merito a Bologna o Modena?

Il nome sembra dar ragione a Bologna: la parola tortellini, infatti, potrebbe riprendere il dialetto bolognese turtlén. Ma la variante modenese, turtlèin, torna a confondere le idee. Di certo si tratta del diminutivo di tortello, la cui etimologia conduce all’italiano torta. Ma c’è altro. Anche il modo di chiuderli cambia. A Modena solitamente la chiusura viene fatta attorno all’indice, mentre a Bologna attorno al mignolo. E non è ancora tutto. Alcune differenze le troviamo anche all’interno del ripieno. Bisogna sapere, infatti, che a Modena solitamente si utilizza più Parmigiano Reggiano, mentre a Bologna si preferisce aggiungere più carne di lombo di maiale.

Vista la disputa per la paternità del tortellino tra Modena e Bologna, non è di certo un caso che Ceri collochi la nascita della pietanza proprio a Castelfranco, comune al confine tra le due province. Comunque i tortellini sono emiliani: questa l’unica cosa su cui non si discute.

Altre ricette

Le uniche altre ricette coi tortellini, accettabili dai puristi, sono quelle che prevedono come condimento la panna e il ragù. Molti, però, amano anche i tortellini al forno. Cioè conditi con passata di pomodoro, mozzarella, Parmigiano e cipolla. Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta di ingredienti, abitudini consolidate e segreti tramandati da famiglia a famiglia. E quindi ognuno fa i tortellini come vuole? Sì.