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Alba e Langhe | 14 febbraio 2013, 17:36

L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche presenta i risultati della ricerca sull'Indice Poliedro

Nuovo strumento per valorizzare l’enogastronomia piemontese. Sviluppato da Unisg, Politecnico e Università di Torino e finanziato dalla Regione Piemonte, è stato testato su 6 aziende di cioccolato, vino e carne.

L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche presenta i risultati della ricerca sull'Indice Poliedro

Uno strumento a disposizione delle aziende agroalimentari piemontesi per valutarne la sostenibilità della struttura produttiva o del singolo prodotto e migliorarne la competitività, in un mercato in cui sempre di più è la cura dei dettagli a rivelarsi vincitrice. Si chiama Indice Poliedro (Pollenzo Index Environmental and economics Design) ed è il progetto di ricerca finanziato dalla Regione Piemonte che ha coinvolto l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, il Dipartimento di Architettura e Design del Politecnico di Torino e i Dipartimenti di Management, di Scienze Economico-Sociali e Matematico-Statistiche dell’Università degli Studi di Torino.

Sotto la lente del team multidisciplinare di ricercatori che ha sviluppato il prototipo, gli aspetti di sostenibilità ambientale, economica e sociale di sei realtà del territorio specializzate in tre prodotti rappresentativi della tradizione enogastronomica piemontese: Venchi Spa di Castelletto Stura e Candifrutto Bottega del Cioccolato di Torino per la trasformazione del cacao, La Granda Trasformazione srl di Genola e Azienda Agricola Scaglia di Rivoli per le carni e i salumi, FontanaFredda srl di Serralunga d’Alba e Cantina dei Produttori del Nebbiolo di Carema per la filiera del vino.

A ispirare i ricercatori, la necessità espressa da un numero crescente di consumatori desiderosi di riscoprire i prodotti della cucina tradizionale con un occhio sempre più attento alla sostenibilità, ma che si sentono spaesati di fronte al numero crescente di norme e certificazioni. L’Indice Poliedro è uno strumento di autovalutazione scientificamente misurato e sperimentato che le aziende possono utilizzare per migliorare le loro performance produttive e ambientali: dalle emissioni di CO2 al consumo di acqua, dalla gestione della biodiversità all’utilizzo del packaging, dall’impatto sul suolo al coinvolgimento dei lavoratori e della comunità locale. La complessità dell’indice si esprime sinteticamente in un valore numerico da 0 a 3 e può rappresentare una leva di comunicazione in più per trasmettere ai propri clienti valori aziendali e caratteristiche di prodotto in maniera chiara e immediata.Diversi gli aspetti emersi in questa prima fase della ricerca.

Ad esempio, la sensibilizzazione dei conferitori e la razionalizzazione dell’uso degli agrofarmaci sono tra i punti cardine della filosofia produttiva di FontanaFredda con il progetto Uva Pulita. Tra i produttori de La Granda alcuni sono giovani che hanno deciso di riprendere l’attività dei loro nonni, ampliandola e innovandola con l’apporto di elementi migliorativi come ad esempio impianti di produzione di bioenergia. La filiera del cacao biologico è uno dei progetti di Venchi che ha intrapreso un progetto di approvvigionamento del cacao da una cooperativa ecuadoregna di piccoli produttori nativi. Un altro aspetto ambientale analizzato dall’Indice Poliedro nella fase di trasformazione, soprattutto per le aziende di piccole dimensioni, è la riduzione dei consumi energetici attraverso la razionalizzazione degli impianti e, dove possibile, l’utilizzo di macchinari a elevata efficienza energetica. Infine l’ultimo aspetto della sostenibilità ambientale, è l’analisi del packaging alimentare che misura i requisiti ambientali, funzionali, di design e di comunicazione.

c.s.

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