Arrivando da Cuneo sulla provinciale che conduce a Carrù, poco oltre la zona industriale di Morozzo e di Crava, sulla destra, già nel Comune di Rocca de’ Baldi, c’è una stradina sterrata con un piccola indicazione “Formaggi capra”. Al fondo si trova la Cascina San Quirico che, prima del 1700, era un convento dei frati. Dalla struttura rurale spicca una bella torre.
Nei decenni è stata rimessa a nuovo, diventando l’abitazione, in proprietà, della famiglia Comino. Dal 2016 è anche la sede dell’azienda agricola del giovane Mattia, 27 anni, perito elettronico. Con, però, fin da piccolo, la grande passione per gli animali, la natura, il mondo agricolo e quello dei formaggi. Diventata travolgente quando come regalo della Cresima riceve dai nonni materni, Marisa ed Ernesto, una bella capretta.
“Sotto certi aspetti - racconta Mattia - è stata l’illuminazione della mia vita. La capretta era gravida, l’ho allevata e ha partorito. Negli anni successivi ho continuato a tenere i piccoli. Nel frattempo, mentre studiavo alla scuola superiore, in una parte della cascina non utilizzata, ho aumentato il gregge a una quarantina di capi di razza meticcia. Dopo la maturità ho continuato ancora con un’altra occupazione e proseguito l’attività di allevamento. Poi, nel 2013, la prima svolta”.
Cosa è successo? “Dovevo decidere il mio futuro. Lasciar perdere le capre oppure vendere quelle che avevo per acquistare le produttrici del latte da trasformare in formaggi. Ho scelto la seconda strada. Continuando a lavorare in un altro posto ho comprato una quindicina di capre gravide e una trentina di piccole appena svezzate. Tutte di Razza Camosciata delle Alpi. Volevo capire se lo sforzo iniziale si poteva tradurre in un vero e proprio mestiere”.
E così è stato? “Infatti. Nel 2016 ho aperto ufficialmente l’attività con gli animali che avevo e ho iniziato a sperimentare le prime produzioni di formaggi. Da autodidatta. Però ho anche avviato la costruzione del caseificio e del punto vendita collegato. Li ho inaugurati nel maggio 2018”.
Poi, nel 2019, ha ottenuto l’attestato per la produzione e la trasformazione del latte all’Istituto Caseario di Moretta? “Non ho fatto prima il corso perché comunque aveva dei costi che, in precedenza, non potevo sostenere. Ma c’è un altro aspetto da sottolineare. Mi è servito molto frequentarlo dopo perché ho potuto spiegare i difetti riscontrati nella mia produzione, farmene spiegare le motivazioni e migliorare moltissimo il percorso lavorativo”.
Nell’attività aiutano Mattia, quando possono, a livello famigliare, papà Graziano, classe 1968, mamma Silvia del 1970, la moglie Alice, nata nel 1990, che hanno tutti un altro impiego, e la sorella Desiré del 1995, impegnata ancora all’Università. Ma è lui l’unico responsabile delle decisioni riguardanti il percorso aziendale.
I TERRENI COLTIVATI
Mattia coltiva a prato stabile ed erba medica una ventina di giornate piemontesi di terreno: quelle attorno alla cascina in proprietà; le altre in affitto. Il foraggio, genuino e naturale, serve per l’alimentazione degli animali.
Sottolinea: “Cerco di falciare l’erba seguendo le indicazioni meteorologiche in un periodo nel quale non è prevista la pioggia. Così da ottenere un fieno asciutto che dia i migliori risultati possibili come qualità. Quando, per i fenomeni legati al tempo, l’essiccazione in campo non avviene come dovrebbe lo fascio in balle con il nylon in modo da farlo fermentare e ricavarne un semi secco. Pur essendo un metodo che non mi piace, a volte sono costretto a usarlo. Comunque all’animale non causa problemi. In ogni caso riesco ad essere autosufficiente con il mio fieno per tutto l’anno e quindi so di garantire alle capre un’alimentazione sana e di qualità”.
Inoltre, Mattia gestisce un castagneto che è della nonna Marisa: 4 ettari a 1000 metri di quota sopra la frazione di Rastello, nel Comune di Roccaforte Mondovì. Produce, in media, ogni anno, una quindicina di quintali di castagne nostrane da cucinare bollite o come caldarroste. A ottobre e novembre le vende nello spaccio aziendale, poi ad alcuni rivenditori della zona e ai grossisti. “Si tratta - sottolinea Mattia - di un lavoro in più. Tuttavia mi dà molta soddisfazione, in quanto sei in mezzo alla natura e all’aria aperta. Mi piace parecchio poter continuare a tenere pulito quel bosco: lavoro che hanno svolto per una vita i miei nonni con amore e attenzione. Un modo anche per riconoscere i loro sacrifici e il loro impegno”.
L’ALLEVAMENTO
Adesso Mattia ha 75 capre, di cui 50 che producono latte e le altre più piccole in attesa di essere fecondate. Alle quali si aggiungono una cinquantina di capretti e quattro maschi utilizzati per la riproduzione.
Perché la scelta della Camosciata delle Alpi? Mattia: “Oltre a essere una buona produttrice di latte, seppure non come la Saanen, mi piaceva come aspetto. E’ più “rustica” delle altre”.
Munge, attraverso un sistema meccanico con dieci postazioni, la media di un quintale di latte al giorno che trasforma totalmente in formaggi. “Rispetto a quello di mucca - spiega - il latte di capra è più digeribile. Nutro gli animali con fieno a volontà nella mangiatoia delle stalle sia durante l’inverno che in estate. A inizio primavera, quando comincia a crescere l’erba nei campi a volte la taglio e la porto fresca nelle strutture coperte. Poi, nel periodo della mungitura li alimento anche con il mangime comprato all’esterno, ma selezionato e certificato. Infatti, non ho il posto e i tempi per prepararmelo: altrimenti lo farei”.
Le capre possono muoversi liberamente negli ampi spazi delle stalle e quando le condizioni meteo sono buone, soprattutto durante l’estate, hanno l’opportunità di uscire all’esterno e trascorrere il loro tempo nella giornata e mezza di terreno vicino all’allevamento. Anche se, spesso, tornano al coperto per cibarsi del fieno. Il benessere animale è garantito sotto ogni punto di vista.
Mattia: “Oltre alle grandi superfici per spostarsi, in stalla hanno sempre la lettiera fresca e pulita e tanta acqua disponibile per abbeverarsi. Dallo scorso anno ho installato dei ventilatori per il rinfrescamento degli spazi durante il periodo estivo. Credo, però, che il modo migliore per farle stare bene sia quello di lasciarle coricare sull’erba a godersi i raggi del sole. Se non conosci l’animale sembra impossibile, ma standoci a contatto diretto tutti i giorni ti accorgi proprio come rappresenti il sistema più adatto per farle raggiungere lo stato fisico di benessere assoluto”.
La riproduzione avviene naturalmente, dividendo le capre in calore in box diversi per controllare, in base al maschio utilizzato, quale possa essere il risultato eccellente dal punto di vista della qualità genetica. Così da cercare di affinarla ulteriormente negli anni successivi.
Le capre hanno una produttività di 6-7 anni. Quelle giovani diventano le riproduttrici dell’anno dopo essere state partorite. I capretti, invece, vengono allevati per un mese e mezzo e dopo sono venduti ad alcune macellerie della zona e ai commercianti del settore. “Il problema però - afferma Mattia - è che vengono pagati molto poco. A volte non recuperi le spese sostenute. Anche perché stanno arrivando dall’estero dei capi a prezzi bassissimi”.
IL CASEIFICIO
Nel caseificio Mattia utilizza esclusivamente il latte fornito dalle “sue” capre. Produce formaggi freschi come il primo sale, la ricotta, poi lo yogurt, che sono le specialità della casa perché lavorate entro poche ore dalla mungitura. Inoltre, propone una robiola cremosa di 10-15 giorni di stagionatura e semi-stagionati e stagionati da un mese e mezzo a sei mesi in base alla richiesta dei clienti. Questi ultimi caratterizzati dal marchio San Quirico.
“Nella trasformazione - dice - scaldo il latte crudo nella caldaia per poterlo lavorare e aggiungo caglio e sale. Niente conservanti e coloranti. E’ tutto naturale”.
La novità del 2020? “Per aumentare la sicurezza alimentare volevo provare a integrare il percorso produttivo con i fermenti lattici”.
LA VENDITA DEL FORMAGGIO
Accanto al caseificio c’è il punto vendita che, però, rimane aperto solo il sabato dalle 9 alle 12.30 e dalle 15 alle 18.30. “Essendo da solo - sostiene Mattia - non potevo seguire anche lo smercio diretto. Il sabato, invece, grazie a mia madre e a mia moglie che se ne occupano, posso garantire la continuità della presenza e dell’orario. Poi, comunque, sulla porta c’è il mio numero di telefono (334 2407372): durante la settimana basta chiamare e se sono in zona arrivo io a seguire la vendita”.
Una parte di formaggi viene anche comprata da una decina di negozi della zona. E poi, durante l’autunno, Mattia frequenta qualche fiera della zona. Come la BEE di Villanova Mondovì. “Inoltre - precisa il giovane imprenditore - per avere maggiori canali di distribuzione e far acquisire più prestigio al formaggio di capra ho in progetto di iscrivermi alla condotta Slow Food Monregalese, di cui è fiduciario Andrea Blangetti. Ogni aggiornamento relativo all’attività dell’azienda può essere seguita sulla pagina Facebook azienda agricola comino mattia (@aziendaagricolacominomattia).
IL PROBLEMA DI DOVER CHIUDERE DUE MESI LO SPACCIO AZIENDALE
Il punto vendita chiude anche per due mesi durante la stagione invernale. Quest’anno le serrande si sono abbassate il 18 gennaio e si rialzeranno il prossimo 21 marzo, con le nuove produzioni. Come mai?
Mattia: “E uno dei problemi che devo risolvere ed è legato all’allevamento. In questo periodo non ho prodotti freschi perché non ho capre da mungere, in quanto devono partorire e sono in asciutta. Ho del formaggio stagionato, ma non a tutti piace. Chi lo vuole mi telefona, però non mi pareva corretto far correre i clienti allo spaccio il sabato non avendo più l’offerta completa di proposte. Soprattutto quella dei freschi che sono quelli più venduti”.
Come pensa di superare l'ostacolo? “A partire dal 2020 sto cercando di trovare una soluzione con il percorso riproduttivo. Facendo fecondare una parte di capre in anticipo rispetto alle altre non avrei un periodo di totale assenza di latte e quindi riuscirei a lavorare formaggio fresco anche a gennaio-febbraio e a ridurre, a un breve periodo, la chiusura del punto vendita e la fornitura ai negozianti. Dando la maggiore continuità possibile alla produzione. Infatti, adesso la mungitura va dall’inizio di marzo a metà dicembre. Naturalmente tutto questo senza forzature per gli animali, ma seguendo il loro ciclo naturale di vita”.
L’IDEA DEI SALUMI PER PORRE RIMEDIO AL PROBLEMA DELLE CAPRE A FINE CARRIERA CHE DEVI REGALARE: NESSUNO LE VUOLE
Mattia: “Negli ultimi tempi ho provato una piccola produzione famigliare di salumi di capra, mischiati con un terzo di carne di maiale per renderli più morbidi. Sono venuti bene e sono piaciuti. In futuro, questa potrebbe rappresentare una soluzione al problema delle capre a fine carriera che nessuno vuole: non hanno più valore e le devi praticamente regalare. A queste, se servisse, potrei aggiungerci alcuni capretti allevati per qualche mese in più rispetto a ora. La trasformazione, però, la farei effettuare da un laboratorio esterno perché qua non sono attrezzato. Anche questi prodotti verrebbero confezionati con il marchio San Quirico”.
LE DIFFICOLTA'…
“Quelle maggiori - sottolinea Mattia - sono le burocratiche. A volte i tempi di attesa per ottenere i permessi sono talmente lunghi che ti fanno perdere la voglia di andare avanti. Poi stringi i denti e continui. L’ho provato con il caseificio e il punto vendita. Essendo la Cascina all’interno della Riserva Naturale Crava Morozzo e avendo molti anni, quindi dovendo rispettare i vincoli della Soprintendenza, i lavori hanno comportato molte complicazioni. Così come è stato difficile ottenere i contributi del Programma di Sviluppo Rurale: prima investi i soldi nelle opere e dopo un bel po’ di tempo ti rimborsano una parte delle spese. A tutto ciò si aggiungono i problemi dell’allevamento: ci sono sempre nuove malattie da prevenire e monitorare con attenzione. Ma su questo, grazie all’aiuto dei veterinari, si riesce a trovare una risposta adeguata”.
…E LE SODDISFAZIONI
Mattia: “Quando le persone tornano a comprare i formaggi e mi dicono che gli sono piaciuti è una straordinaria soddisfazione. Ho instaurato un rapporto di estrema fiducia con i clienti e i rivenditori. E spesso mi confronto con loro sui prodotti preparati. Anche perché mi fanno piacere i complimenti, ma soprattutto mi interessa capire se ci sono delle critiche costruttive così da poter migliorare e perfezionare la lavorazione. Inoltre, l’azienda tutti gli anni fa un piccolo passo in avanti e questo è importante”.
LE PROSPETTIVE FUTURE
“Vorrei arrivare - osserva Mattia - a un allevamento di 120 capre femmine, trasformando tutto il latte munto. E’ un obiettivo difficile, ma non impossibile. E mi piacerebbe proprio farcela. Anche perché in questo modo riuscirei a coprire quel buco produttivo invernale”.
I CONTROLLI, LA QUALITA’ E LA SICUREZZA ALIMENTARE
Mattia: “Analisi ne facciamo tante. Come azienda due volte al mese per misurare la carica batterica del latte e poi le verifiche sui formaggi. Oltre a queste ci sono i controlli a sorpresa dell’Asl. Per adesso è sempre stato tutto ok. D’altronde ci metto la massima attenzione a curare ogni singolo dettaglio. Posso assicurare che qualità e sicurezza alimentare sono garantite sotto ogni punto di vista. In ogni caso, le analisi, anche quelle a sorpresa, sono un’ulteriore conferma per i clienti di consumare un prodotto sano. E per me rappresentano la grande soddisfazione di aver raggiunto gli obiettivi che mi ero prefissato”.
Chiudiamo la chiacchierata con due domande. Cosa significa allevare capre? Mattia afferma: “Lavorare 365 giorni all’anno e alimentarle e mungerle due volte al giorno. Quindi, un impegno costante che spesso ti ripaga con molte soddisfazioni ma a volte, quando non tutto fila per il verso giusto, ti lascia un poco di amaro in bocca”.
Perché dovrebbero comprare i suoi prodotti? “Sono buoni, genuini, fatti con passione e sacrificio”.
Le due risposte costituiscono l’immagine di un giovane imprenditore con le idee chiare e tanta voglia di impegnarsi in azienda. Doti non così comuni. Anche per questo motivo gli auguriamo di raggiungere tutti gli ambiziosi traguardi che si è posto.