La mia ricerca di storie nascoste tra le montagne, oggi mi ha portata in Valle Varaita, in una piccola borgata alpina che non conoscevo, Chiot Martin, verso il Santuario di Valmala (CN).
Sono arrivata in questo posto perchè ho sentito parlare di uno chef stellato che ha aperto un locale decisamente unico! Sono pronta ad incontrare, per la prima volta nella mia vita, un cuoco, uno di quelli con il cappello bianco, il grembiule candido, preso tra ricette, pensieri e fornelli. Io amo cucinare e per me oggi è una giornata speciale.
Arrivata a destinazione, dopo un'ora di strada da casa, scendo dall'auto e un ragazzo con un berretto da montagna, dei pantaloni da lavoro ed un paio di scarponi infangati mi viene incontro. Sono certa che non sia la persona che devo incontrare oggi! Non faccio in tempo a dire nulla che mi stringe la mano: "Piacere Juri Chiotti!" E' lui: lo chef!
Dovete sapere che Juri è uno chef con gli scarponi, che in cucina usa un cappello di paglia, che si toglie il grembiule per zappare l'orto, che ama la vita in montagna e con la sua storia mi ha fatto innamorare del suo locale, del suo cibo e oggi ve lo voglio far conoscere.
Per qualche ora sono entrata nel mondo di questo ragazzo, che, nonostante sia giovanissimo, alle sue spalle ha già tanta esperienza nelle cucine più diverse.
Prima di raccontarsi, non manca un giro nel suo orto, tra le sue capre, nella stalla dei conigli e nel pollaio appena ultimato.
Insieme abbiamo calpestato il terreno adiacente all'orto dove la prossima estate nascerà un dehor in cui si mangerà contornati da verdure fresche, che saranno cucinate al momento e dove si potranno scoprire sapori autentici!
Nelle mie ore con questo giovane Chef, ho avuto il piacere di conoscere anche il papà di Juri, che con occhi felici mi ha fatto capire tutto il suo orgoglio per un figlio che è ritornato alle sue radici, che ha ristrutturato la vecchia casa di famiglia per farne un ristorante e che ha coltivato la sua passione per la cucina, decidendo di investire nel territorio in cui è nato.
Juri è originario di Rossana, un piccolo paesino montano, della provincia di Cuneo, un ragazzo che fin dalla prima adolescenza ha la cucina nel cuore, perchè la vede, la sperimenta, la respira grazie alla nonna cuoca, che per un lungo periodo gestisce un ristorante, con cui passa molto tempo. Negli occhi di Yuri ci sono ancora i piatti di nonna Emma, i sapori e gli odori di quella cucina semplice, fatta di tradizione e verdure dell'immancabile orto di famiglia.
La scuola che frequenta diventa inevitabile: l'Istituto Alberghiero di Dronero dove si diploma del 2004. Nonostante sia un buon allievo, si convince che per fare carriera nel mondo della cucina sia necessario aver frequentato scuole particolari o avere capacità eccezionali e si ferma in un locale nel suo paese, dove inizia la sua vera gavetta.
I suoi vent'anni però lo convincono a prendere il volo e così, dopo uno stage post diploma, inizia il lavoro presso il suo primo ristorante stellato, nel 2007 e da qui si apre la sua strada, in lui finalmente la consapevolezza di poter lavorare in quegli ambienti.
Inizia a fare lo Chef in moltissimi posti, posso dire che ha davvero attraversato molti mondi, molti stili, conoscendo e lavorando con nomi importanti come: Cracco, Massimo Camia e molti altri. Tutto questo bellissimo viaggio ha permesso a Yuri di mettere nella sua valigia di esperienze tutto ciò che oggi gli permette di gestire "REIS", di cucinare nel suo mondo, dove tutto è nato, anche la sua passione per la cucina. Soprattutto, però, ha capito che il mondo stellato non gli appartiene.
Il suo locale non è arrivato subito, ha gestito rifugi, aperto una gelateria, ed infine un agriturismo, a Frassino, Valle Varaita (CN), che chiama già Reis e dove inizia a cucinare come desidera da sempre: utilizzando ciò che produce con le sue mani. Ed è proprio questo locale e la sua filosofia a trasferirsi in montagna, nella vecchia casa dei suoi genitori, dove, dopo quasi due anni di ristrutturazione, nel dicembre 2021 apre "REIS" cibo libero di montagna!
Il locale è davvero speciale. Dove ora c'è una sala al piano terra, un tempo c'era la stalla, e dalla stessa finestra dove il papà di Juri un tempo, rassicurato dal caldo delle bestie e aiutato dalla luce che entrava dall'esterno, faceva i compiti ora lui può ammirare le montagne, sorseggiare un caffè o intrattenere i suoi ospiti raccontando del suo buon cibo!
Sono rimasta incantata da questo locale dove si respira aria di casa, apparentemente informale in realtà curato nei minimi particolari per farti sentire accolto e avvolto dal calore e per ricordare ciò che è stato un tempo.
Il vecchio banco da falegname è diventato la cassa del locale, il bastone per scolare le bottiglie fatto dal nonno ora è una magnifica lampada, il vecchio catino in rame si è trasformato nel lavandino del bagno. Ogni oggetto di un tempo è stato valorizzato! Qui si conserva passato e un occhio attento lo vede riflesso ovunque!
Reis non è un semplice ristorante, ma è la creatura di Juri, il suo ritorno dove tutto è cominciato, dove i suoi avi hanno vissuto come si vivere un tempo, in pace ed armonia con il territorio montano, prendendo dalla terra ma offrendo altrettanto, mantenendo pulita e curata la montagna.
Juri ora sta facendo lo stesso e dalle sue salde radici sta nascendo qualcosa di speciale, un albero maestoso i cui rami intrecciano collaborazioni, scambiano conoscenze e di cui i frutti stanno maturando, portando in questo locale clienti da tutta Italia.
Saranno i semi a fare la differenza, perchè sono certa che arriveranno lontano con il suo messaggio di ritorno al buon vivere, al rispetto per la terra che ci ospita, alla riscoperta dei veri sapori, che i nostri palati, ormai abituati a cibi consumistici, hanno ormai scordato!
Juri vive con sua moglie e tre meravigliose bimbe, a Venasca, in bassa valle, ma il suo lavoro è in Borgata Chiot Martin, dove presto andrà a vivere e dove c'è appeso il suo cappello di paglia dove dimora il suo cuore che batte nella cucina, dove un putagè sempre acceso, permette di realizzare piatti strepitosi!
Credo di aver conosciuto un vero chef, quello che sà di avere il potere di informare, perchè alla fine senza cibo non si vive e se nel nostro piatto troviamo coerenza, esempio e stimoli per potere scegliere meglio cosa e come mangiare, possiamo capire che nelle mani di un cuoco non ci sono solo ingredienti ma un vero e proprio messaggio.
La storia di questo ragazzo mi è piaciuta molto, il suo locale rispecchia tutto ciò che mi ha raccontato, la sua cucina è passione, esperienza, un viaggio di sapori tra ingredienti autoprodotti. Il prezzo vuole essere accessibile perché le sue porte sono aperte a tutti.
Tornerò a gustare la cucina! Conservo nel cuore il sorriso di Juri, il cappello di paglia appeso in cucina e la sua stretta di mano: vera, coerente, decisa , da "Cuoco con gli scarponi!"
Cinzia Dutto