“Il putagé è una Madeleine collettiva”: Luciano Bertello racconta la cucina economica delle Langhe tra memoria e osterie 'resistenti'

La cucina economica non è un oggetto. È un centro di gravità. Attorno al putagé – la stufa a legna che per generazioni ha scaldato case e cotto minestroni, ragù, polente – si è costruita una forma di civiltà domestica che oggi sopravvive in silenzio, in alcune osterie periferiche tra Langhe, Astigiano e Tortonese. Luciano Bertello, storico e ricercatore, ha deciso di inseguire quel fuoco ancora acceso e di raccontarlo in un libro, “La cucina del putagé” (Sorì Edizioni), corredato dalle fotografie di Sergio Ardissone. Ne nasce un viaggio che è insieme antropologico e affettivo, ma che evita la nostalgia facile per misurarsi con una domanda precisa: che cosa resta, oggi, di quella cucina lenta e “eroica”?

( Trattoria Salvetti di Paroldo)

Perché un libro sul putagé adesso, in un tempo dominato dall’induzione e dalla velocità?
“Intanto ti dico: la prima cosa è la conoscenza, l’influenza che ho avuto con la cultura e la civiltà di osteria. Mi intriga molto per gli aspetti culturali, per quelli tradizionali. In questi ultimi tempi l’ho inseguita, la sto studiando, approfondendo in tanti modi. A un certo punto ho posto l’occhio su alcune realtà che cucinavano ancora con il putagé, la stufa a legna classica di famiglia. E secondo me è una cosa eroica.”

Eroica perché?
“Perché è faticosissima. È uno degli emblemi del dopoguerra, della ricostruzione, insieme al frigorifero e alla televisione. Io sono del ’55: per la mia generazione è un po’ l’emblema della Madeleine, quasi una Madeleine collettiva. Ti rimanda a un periodo in cui il putagé era il centro della famiglia.”

Centro in che senso? Simbolico o pratico?
“Pratico, prima di tutto. La chiamavano ‘cucina economica’ perché aveva tanti usi: riscaldamento della casa, fare da mangiare, l’acqua calda per lavarsi, scaldare i letti dei bambini con le bottiglie, la brace per gli adulti, le bocchette per asciugare i panni. La cenere veniva usata come concime. Non si buttava via niente. Quella è la Madeleine: il ricordo, i sentimenti, l’atmosfera.”

Il libro però non è un esercizio di nostalgia.
“No. Quello che io voglio dimostrare è che alcuni putagé sono ancora accesi. Si può confrontare la cucina del putagé con quella delle piastre a induzione, del gas. Perché questi sapori, cotti lentamente, esistono ancora. Il ragù, la polenta, il minestrone, il coniglio, la bagna cauda… sono piatti tipici proprio da putagé. Ho voluto dimostrare che questi sapori sono verificabili, documentabili, raffrontabili con quella che oggi viene intesa come moda.”

Come li ha cercati?
“Mi sono messo a cercarli in tutto il basso Piemonte: dalle Langhe al Tortonese, tutta l’area preappenninica. Ne ho trovati undici o dodici. E ho visto che avevano valori comuni molto forti.”

Quali?
“La perifericità, innanzitutto: tutti in località molto rurali. Poi la naturalezza dei luoghi, che sono gli stessi paesi di una volta. Un’altra cosa che mi ha colpito: tutte cuoche donne, sono mani femminili quelle che conducono questo tipo di cucina. E poi la conduzione familiare, il legame forte con la terra. Spesso la legna è loro, i prodotti sono loro. È un sistema coerente.”

(Osteria Muletto di Levice)

Lei non si definisce un critico gastronomico. Che tipo di racconto ha voluto costruire?
“Non è un libro culinario in senso stretto. Io non sono un intenditore di cucina. È un racconto, se vuoi anche antropologico. Sono storie di famiglia. E in alcuni casi la storicità è impressionante.”

A che cosa si riferisce?
“Cartosio, per esempio: continuità familiare dal 1818. Hanno fatto 200 anni nel 2018. Sempre ristorazione e ospitalità. Oppure Mollo a Torresina dal 1870, stessa famiglia in successione. In quei casi il putagé è usato tutto l’anno, estate e inverno, ed è un elemento strutturale dell’esercizio. A Cartosio addirittura è murato dentro al pavimento, le ristrutturazioni sono state fatte intorno a lui.”

Nel libro la parola dialoga con le fotografie di Sergio Ardissone. Che ruolo hanno le immagini?
“Le immagini sono parte del racconto. Io gli davo il testo del locale, dell’osteria, e lui andava a documentare: il luogo, la legna, il gesto. Documentare che non sono fantasie. C’è ancora chi si preme di fare una cucina eroica. Io non voglio dire che è più buona. Ma se uno arriva con questo concetto, apprezza di più quello che c’è dietro: l’attesa, la difficoltà, il tempo.”

Dopo la presentazione di alcuni giorni fa ad Alba, dove proseguirà il viaggio del libro nei prossimi appuntamenti già confermati?
“Il 24 febbraio a Canale con l’Uni3. Il 27 febbraio a Cartosio, al Cacciatori. Il 7 marzo alla Biblioteca di Corneliano d’Alba. Il 25 marzo al Castello di Cisterna d’Asti. Il 27 marzo a Fontanafredda, alla Fondazione Mirafiore. Sono tappe diverse, ma tutte dentro lo stesso filo: raccontare che il putagé non è un oggetto del passato, è una presenza viva.”

Trattoria Posta Da Geminio di Olmo Gentile

Trattoria Madonna della Neve di Cessole