Salmour, il sogno di bambina diventa realtà: Monica Olivero e lo zafferano, coltivato tra i boschi grazie alla sua azienda BiOlivero

Il richiamo della terra e della natura, cominciando completamente da zero ad apprendere un lavoro non semplice come la coltura dello zafferano. Una spezia, anche nota come “oro rosso”, che Monica Olivero amava già da bambina, mangiando tantissimi risotti allo zafferano, ma mai immaginava che un giorno sarebbe diventato “il suo mondo”.

Un prodotto raffinato ed economicamente importante per la lavorazione manuale lunga e di sacrificio. Basti pensare che un grammo di zafferano si ottiene con 200 fiori elaborati e quindi 1 chilo dello stesso è il risultato di 200 mila fiori. Da qui, una volta arrivati alla prima fioritura in autunno, si effettua la cosiddetta “mondatura”: si separano cioè i fiori dagli stimmi (i filetti rossi del fiore viola dello zafferano che poi vengono fatti essiccare per ottenerne la famosa spezia). Lo zafferano è coltivato con il metodo dell’agricoltura biologica, autenticato dal CCPB (Controllo Certificazione Prodotti Biologici). Dallo zafferano, prodotto De.Co. salmourese (riconoscimento di Denominazione Comunale), derivano ad esempio i biscotti Sarmatin e l’amaro del paese cuneese di Vottignasco.

[Presentazione della birra di Salmour, da sinistra: Renato Galleano - produttore grano rosso Salmour De.Co, Roberto Salvatore - sindaco di Salmour,  Paolo Lerda del birrificio Trunasse e Monica Olivero di BiOlivero]

La classe 1977, originaria saviglianese, in passato volontaria della biblioteca salmourese e collaboratrice della “Fiera del Grano Rosso”, decide nel 2014 di trasferirsi nella stessa periferia di Salmour, a due chilometri dal paese in mezzo ai boschi e alle coltivazioni. Ristruttura proprio qui la casa degli amati nonni (che avevano un tempo una latteria a Savigliano) e successivamente apre insieme al marito l’azienda BiOlivero nel 2022, coltivando però lo zafferano già dal 2016. Un sogno diventato realtà.

«La scelta di coltivare il nostro zafferano su terreni antichi, quasi abbandonati, voleva essere un atto di gratitudine e restituzione a questa terra, e in particolare, a questo luogo, che tanto mi ha donato – specifica la signora Olivero. - L’infanzia che ho avuto, l’esempio e il sacrificio dei miei nonni e tanti altri bei ricordi. Sono questi i luoghi e l’abitazione in cui sono voluta tornare per ritrovarmi, ma anche per proteggere un qualcosa, difenderlo e lasciarlo, non solo a mia figlia, ma anche a tutte le future generazioni».

[Monica Olivero, produttrice di zafferano di BiOlivero]

«La casa sorge sul bordo di un altopiano, accanto al bosco, da cui é possibile scorgere dall’alto il passaggio del fiume Stura – precisa ancora. - Se ti affacci alla finestra, hai la sensazione di vivere sopra gli alberi».

L’incubo di una discarica e il possibile sogno infranto: «All’inizio lavoriamo incessantemente per giorni nei terreni della nuova casa, il tutto continuando sempre a svolgere le nostre professioni ed ereditando le arti di mio padre, che nel 2011 deve rallentare i ritmi per problemi cardiaci - racconta. - Finalmente a luglio di quell’anno, riusciamo a fare qualche giorno di vacanza, ma, sempre in quel periodo, veniamo raggiunti da una telefonata di papà che ci avvisa di una lettera inviata dal Comune di Salmour che invita tutta la comunità ad un incontro per far conoscere il progetto di una vecchia discarica, chiusa ormai da vent’ anni, che necessita di lavori di manutenzione. Realizziamo così che il vecchio impianto, che dovrà essere riaperto, si trova a pochi chilometri da casa nostra, Veniamo colti da preoccupazione, abitavamo lì da poco meno di due mesi e non conoscevamo quasi nessuno. Contattiamo allora immediatamente l’agriturismo vicino casa, chiedendogli di organizzare un incontro con tutti gli abitanti della zona. Realizziamo di essere in tanti contrari. In seguito a quegli incontri viene istituito un comitato con l’aiuto del sindaco di allora e dell’amministrazione comunale. Il progetto viene per fortuna accantonato».

La sua emozione per la nascita dei primi fiori di zafferano: «Nel giugno del 2016 facciamo il primo tentativo, piantando in terra i bulbi. Finalmente in autunno vediamo sbucare le prime puntine bianche, per poi far spazio alle foglie verdi e finalmente il meraviglioso fiore dal colore viola intenso con dei bellissimi pistilli gialli e gli stimmi rossi, infine la raccolta con le torce nella notte e la lavorazione».