Bra, Road to Cheese 2025 alla scoperta del Bitto, il più antico formaggio d’alpeggio

Road to Cheese 2025. Dal 19 al 22 settembre è in programma la 15ª edizione di Cheese. Per quattro giorni, la città di Bra si trasforma ancora una volta in un tempio dei sapori per tutti gli epicurei del formaggio (e non solo).

Un’occasione unica per degustare le migliori produzioni casearie, tra cui il Bitto, simbolo della Valtellina e di una lavorazione che si è tramandata nel tempo. Scoprirete un mondo incredibile fatto di tradizioni e gusto. E vi garantiamo che allora il Bitto non lo chiamerete più “solo” formaggio.

Un po’ di storia

Di questo prodotto d’eccezione si parla fin dal XVI secolo, quando l’umanista Ortensio Lando lo definì come una delle cose «Da non perdere» in Val Gerola. Situata all’interno del Parco delle Alpi Orobie, è una valle verdeggiante dai versanti a picco, che ha come sfondo delle vette scoscese di roccia nuda. Qui si può vedere la montagna quella vera, arcigna e anche un po’ severa, davanti a cui si può solo restare incantati.

In questi alpeggi si incontrano i calècc, le tipiche baite di lavorazione itinerante: una costruzione in pietra fissa coperta da un telo mobile sorretto da pertiche e opportunamente ancorato alla muratura mediante delle corde. Niente lusso o comfort: solo animali, pascoli, mani che lavorano e formaggi.

Ed è in questa ricchezza che va ad inserirsi anche la storia del Bitto, produzione antica e tipica degli alpeggi tra Valtellina e Valle Brembana, in una parte che è stata rinominata Valle del Bitto, proprio dove scorre il torrente che gli dà il nome.

Longevità del Bitto

Pare che le origini del Bitto possano essere fatte risalire addirittura ai Celti, che si insediarono in Valtellina dopo essere stati sconfitti dall’esercito Romano e in queste valli tramandarono di generazione in generazione le tecniche per lavorare e mantenere il latte degli animali locali in alpeggi. Non a caso, è denominato Bitto storico dalla parola celtica “bitu”, che significa “perenne”, perché la lavorazione del latte permetteva di ottenere un formaggio che durava nel tempo.

La particolarità del Bitto risiede, infatti, nella sua incredibile longevità. Il Bitto può invecchiare per anni, persino decenni, sviluppando sapori particolari che lo rendono un prodotto unico nel suo genere. Alcune forme di Bitto sono stagionate per oltre 10 anni, un periodo di tempo impensabile per la maggior parte dei formaggi.

Produzione del Bitto

La produzione del Bitto segue un rigoroso protocollo. Le varie fasi si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo estivo compreso tra il 1° di giugno ed il 30 settembre, quando le vacche vengono portate in alpeggio nelle alte montagne per poi nutrirsi di un’erba ricca e variegata, che conferisce al latte (e di conseguenza al formaggio) un sapore distintivo.

Il Bitto non è solo un formaggio, ma un elemento chiave della cultura e dell’economia locale della Valtellina. Si tratta di un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco due volte al giorno, subito dopo la mungitura (quindi al mattino e alla sera), a cui può essere aggiunto del latte caprino crudo (non più del 10% del totale).

Bitto DOP e Storico Ribelle

La denominazione di origine protetta (DOP) per il Bitto è stata ottenuta a metà degli anni Novanta. Questo ha portato da un lato a una maggiore conoscenza del prodotto, dall’altro ha sollevato un’ondata di opposizione che ha trovato una soluzione soltanto negli anni scorsi. A seguito del riconoscimento della DOP per il Bitto e la conseguente modifica del disciplinare tradizionale di produzione per favorire una maggiore produzione a prezzi più abbordabili, infatti, un gruppo di produttori caseari della Val Gerola e della Valle del Bitto di Albaredo scelsero di portare avanti una vera e propria opposizione alla denominazione, continuando a produrre il Bitto secondo l’antico metodo… Cioè senza integrazioni di mangimi e a partire dal latte munto esclusivamente in alpeggio, utilizzando metodi e attrezzi della tradizione locale. I “ribelli del Bitto” diedero così origine a un nuovo (ma antico) marchio: lo Storico Ribelle, presidio Slow Food, prodotto solo ed esclusivamente sulle Prealpi Orobie tra Sondrio e Bergamo.

Presidio Slow Food

Il Presidio Slow Food prevede che la produzione avvenga esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati e vengono munti due volte al giorno, alle 6 del mattino e alle 16.

Il latte viene lavorato subito dopo essere stato munto nei calècc, con l’uso del culdera, un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che può pesare fino a 50 kg, dove al latte vaccino appena munto viene aggiunto un po’ di latte caprino (nel caso dello Storico Ribelle, la presenza di latte di capra orobica è obbligatorio, ma solo fino al 20%). Il latte poi viene riscaldato nella culdera sul focolare a legna tramite una macchina girevole in legno che lo solleva, la màsna, fino a raggiungere una temperatura precisa.

Il disciplinare dello Storico Ribelle impone il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, caratteristica che arricchisce la variabilità organolettica del formaggio. Le forme di Storico Ribelle presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte. Il procedimento continua con attrezzi tradizionali in legno e poi, una volta create le forme di Storico Ribelle, si porta a maturazione per almeno 70 giorni. 

Caratteristiche

Col tempo cambia il sapore, il colore, il gusto e il profumo del Bitto, acquisendo una complessità sempre maggiore. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro tra i 30 e i 50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. All’interno, la pasta è compatta, di colore da bianco a giallo paglierino, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Infine la marchiatura a fuoco, che ricorre 4 volte sullo scalzo concavo. 

Tutte caratteristiche esclusive e ristrette e che lo rendono così prezioso. Come l’oro.