Paniscia o Panissa: le differenze tra il risotto novarese e vercellese

L’arrivo dei primi freddi cambia radicalmente le nostre abitudini, nel quotidiano così come a tavola. Ritornano infatti i piatti caldi e più corposi, e in Piemonte questo è esattamente il periodo di uno dei piatti tipici più apprezzati in zona, ovvero la Paniscia novarese, conosciuta nel vercellese come Panissa. Ecco perché oggi scopriremo insieme quali sono le differenze tra questi due piatti, insieme alla ricetta della Panissa di Vercelli.

Dalle differenze agli abbinamenti

Nella teoria ci si aspetterebbe delle tradizioni culinarie simili, fra due città come Novara e Vercelli, in special modo se si parla di uno dei piatti tipici del Piemonte. E invece, come spesso accade anche in altre regioni, le differenze ci sono e non sono poche. In tal caso si fa riferimento al dualismo creatosi fra la Paniscia e la Panissa. 

Si comincia con la versione di Novara: la Paniscia è un risotto a chicchi grandi condito con un sugo realizzato con verdure, cotica di maiale e fagioli borlotti. Al piatto si aggiunge poi il soffritto di cipolla e lardo, insieme al salame nduja e la mortadella di fegato (ma solo in certe varianti locali). Quali sono le differenze con la Panissa? Il risotto vercellese prevede l’utilizzo di alcune varietà di riso diverse: oltre l’arborio, in comune fra le due ricette, si sceglie spesso il baldo. Inoltre, non prevede la presenza della cotica di maiale, mentre conta su una varietà più ampia di verdure (non solo la cipolla, ma anche la verza, le carote e il sedano). Infine, si usano i fagioli Saluggia o Villata al posto dei borlotti.

Per assaporare al meglio questo piatto, bisogna anche pensare al giusto abbinamento. Per questa pietanza ricca, dal sapore intenso e corposo, è consigliato accostare un vino fermo in modo da valorizzare il riso insieme alle verdure. Per restare in tema di prodotti tipici e locali, si può pensare ad un abbinamento con una cantina piemontese, come il vino Gattinara su Tannico, ad esempio ideale per essere servito insieme al risotto. Anche il Barbera è un ottimo abbinamento, insieme al Colline Novaresi. Andiamo ora ad approfondire la ricetta della Panissa di Vercelli.

La ricetta della Panissa vercellese

Per prima cosa si realizza il brodo a base di fagioli, facendo cuocere questi ultimi per un’ora insieme ad un pezzo di salame duja. Poi si passa alla preparazione del soffritto che, come detto, conta sulla presenza della cipolla insieme al lardo, con un po’ di pezzetti di salame tagliati a tocchetti. A questo punto si prepara il riso, tostandolo e sfumandolo con il vino rosso, aggiungendo poi il brodo di fagioli e lasciando qualche fagiolo nella preparazione. Infine, dopo che il riso si sarà cotto, si aggiunge del formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Non si tratta di una ricetta semplice, perché bisogna fare tutto in giornata, per evitare che il brodo di fagioli cambi sapore.