Il decano degli chef Massimo Camia: “Ventisei anni di stella Michelin, la continuità premia. Ma la Langa difenda la sua identità”

La Langa profuma di nebbia e inchiostro fresco ogni volta che esce la Guida Michelin. Quest’anno, per la famiglia Camia, quel profumo ha avuto lo stesso sapore di casa che si riconosce a occhi chiusi: la stella è rimasta lì, salda, anche dopo lo spostamento da La Morra a Novello. Ventisei anni consecutivi. Una vita intera, per un ristorante. Un modo di stare al mondo – e al territorio – che ha la forma semplice della costanza.

“Quest’anno eravamo un po’ preoccupati, perché col cambio possono anche sospenderti un anno, non è scritto da nessuna parte che tu possa mantenerla”, racconta Massimo Camia. “Invece, per fortuna, è andato tutto bene. Abbiamo scritto, avvisato, mandato mail. Siamo contenti soprattutto per i miei figli: erano loro i più in ansia”.

Nella nuova sede tra vigne e linee morbide di collina, un rustico ristrutturato che diventa locanda e ristorante, la guida parla di “tradizione langarola vestita di eleganza contemporanea”: una definizione che sembra cucita addosso allo chef. Accanto a lui la moglie Luciana, la figlia Elisabetta, appassionata di vegetale, porta leggerezza e modernità; in sala, il figlio sommelier apre una cantina enciclopedica come se sfogliasse la storia liquida delle colline.

Sono piccoli movimenti, scarti minimi, che però non tradiscono la radice. “Abbiamo attraversato tutte le mode degli ultimi vent’anni: fusion, nouvelle, contaminazioni. Siamo sempre stati noi, e forse è questo che ti premia per la continuità. La cucina del territorio deve essere presente sempre”.

E mentre si racconta, lo sguardo di Camia si allarga, da presidente dei ristoratori albesi. Quest’anno la geografia delle stelle disegna due vertici sulle colline. "Piazza Duomo" resta irriducibile, con Enrico Crippa confermato tre stelle. E l’Italia conquista un nuovo tri-stellato proprio qui, a Serralunga: "La Rei Natura" di Michelangelo Mammoliti. Accanto, le due stelle dell'"Antica Corona Reale" a Cervere e della "Locanda del Sant’Uffizio" a Cioccaro di Penango, dove ai fornelli c'è un altro albese, Gabriele Boffa; e poi la costellazione di una stella, un firmamento che brilla da Alba a Canale, da Treiso a Piobesi d'Alba, da Monforte d'Alba a Tigliole.

Sono ventidue stelle che stupiscono, anche a chi le abita da una vita. “Abbiamo un parterre che fa impressione. Non so quante zone d’Italia possano vantare una concentrazione simile. È tanta roba. E quando hai così tanti stellati, la concorrenza ti tiene sveglio: devi stare sempre sul pezzo”. 

Ma non è solo un gioco di prestigio. Camia lo dice piano, con quella sincerità che somiglia al taglio preciso di un coltello sul tagliere: “Il rischio, oggi, è che i ragazzi giovani – tecnicamente bravissimi – si scordino un po’ del territorio. Hanno tutte le capacità per fare i classici e reinventarli, ma devono ricordarsi dove lavorano, cosa c’è qui, cosa rappresentiamo. Perché se perdiamo l’identità, perdiamo tutto”.

Lo dice senza nostalgia. È un avvertimento affettuoso, quasi paterno. Perché la Langa offre molto, ma chiede altrettanto: rispetto, misura, fedeltà creativa. “Puoi fare pesce, puoi fare mille cose, ma devi saper fare territorio senza esagerare. È lì il pericolo”.

Poi c’è l’altro lato della medaglia, più pragmatico. “Quando arriva il calo di stagione, come tutti gli anni, diventa difficile sostenere costi così alti. Finora ce l’abbiamo fatta, speriamo di farcela ancora”. Ed è qui che Camia torna quello di sempre: un uomo che affronta le cose con un misto di umiltà e caparbietà. “L’ottimismo non deve mancare. Se manca l’ottimismo è la fine, è la tomba. Noi siamo ventisei anni di stella mantenendo la nostra ideologia: rispetto per i classici, un po’ di leggerezza, un po’ di modernità, stando al passo coi tempi senza stravolgere nulla”.

In fondo, la sua voce sembra dire che la vera stella non è mai sul ristorante, ma sul percorso. Che cambiare luogo e rimanere sé stessi è una rivoluzione silenziosa. E che in Langa, più che altrove, la continuità è una forma di eleganza.