“Fattoria Gallina Golosa”, quando l’esperienza della produzione di formaggi “è di casa” [FOTO e VIDEO]

Unire la tradizione alla modernità, senza dimenticarsi mai della genuinità, della qualità della genetica degli animali  e, di conseguenza, della cura dei formaggi prodotti in casa.

Questi sono i valori fondanti su cui si basa la “Fattoria Gallina Golosa” di Vottignasco, che da tempo, grazie al titolare Sandro Gallina, ha intrapreso un percorso di lavorazione e valorizzazione dei suoi prodotti del caseificio derivati da latte di capra e di vacca.

Da poco più di mese, inoltre, insieme alla figlia Lucrezia, ha aperto il nuovo negozio in piazza Cavour 17 a Savigliano, con una vasta gamma di formaggi ‘local’, recentemente insigniti di vari riconoscimenti a livello nazionale e mondiale.

Trionfa infatti la specialità del Castelcapra, formaggio dal doppio rimpasto e a lunga acidificazione, eletto come miglior formaggio stagionato di capra lo scorso 1 maggio al concorso nazionale di Pandino (provincia di Cremona). Poi il Blu di Cuneo vince l’ennesimo concorso italiano il 13 settembre, con una targa d’eccellenza all’“Infiniti Blu” a Gorgonzola. Il Blu di Cuneo formaggio con la muffa, Sandro Gallina lo definisce il “core business dell’azienda”. Sempre nell’ambito del concorso “Infiniti Blu” il Blu vej è invece il miglior formaggio crudo a lunga stagionatura della manifestazione, ricevendo il premio Slow Food. Durante un concorso regionale, Fattoria Gallina Golosa ottiene invece tre medaglie d’oro (di cui due con il Blu di Cuneo e una con la Toma di Vottignasco, prodotta con latte di capra e vacca a lunga stagionatura) e una d’argento. “Ciliegina sulla torta” la recente aggiudicazione a livello mondiale al “World Cheese Award”, ancora con il Blu di Cuneo e la medaglia di bronzo per la categoria.

“Sono passati trent’anni da quando ho prodotto il mio primo formaggio, intraprendendo prima il mio percorso lavorativo in altre aziende, poi nel mio caseificio. – ha spiegato Gallina -  Ci piace definirci ‘allevatori casari’ perché proprio perché quello che ci contraddistingue è l’utilizzo di latte delle nostre vacche e capre. Questo credo sia un nostro punto di forza che abbiamo in generale noi piccoli allevatori e casari perché siamo i migliori a riconoscere la qualità del nostro latte. Sappiamo inoltre cosa mangiano quotidianamente i nostri animali, come vengono munti e come viene allevato il latte. Non bisogna dimenticare però che il buon latte dipende da una buona genetica animale, alimentata perfettamente bene”.

Sandro Gallina illustra le fasi di lavorazione e il significato di qualità genetica dei suoi animali (GUARDA IL VIDEO)

Sul tema delle produzioni dei suoi formaggi a latte crudo: “Il latto crudo è un argomento che è stato trattato molto negli ultimi mesi, spesso però demonizzandolo. Aspetto che ritengo un errore mediatico, perché al contrario dal latte crudo derivano da parte nostra cura e maggiori controlli”.

A proposito di genetica animale, Sandro Gallina ha voluto evidenziare tutte le razze bovine allevate nella sua accogliente fattoria.

“Abbiamo le vacche Jersey, che come caratteristiche sono piccoline, poco allevate e che producono poco latte, ma sono di altissima qualità. Poi le valdostane e una razza ‘incrocio’ fra le due. Mentre dalla Jersey mista si ottiene un latte un po’ più grasso, dalla valdostana si ha invece una resa maggiore in termini di quantità di latte. Le razze Jersey e valdostana si adattano inoltre molto al pascolo nel periodo estivo, a differenza di altre che nascono per fare tanto latte, ma dovrebbero essere chiuse in stabulazioni fisse”.

Sandro Gallina ha poi sintetizzato una routine: la tecnica di realizzazione di un classico formaggio, ad esempio una toma occitana. “Le forme di formaggio prodotte e rese solide, dopo la lavorazione del latte di capra e di vacca nei vasconi, vengono avvolte in tele di canapa, per farle asciugare meglio. Da qui si applicherà l’ultima pressatura con un moderno macchinario in acciaio inox, prima togliendo le tele e poi controllando il ph, cioè il livello di acidità che può raggiungere un valore massimo di 5,20. Da qui il formaggio dovrà essere conservato al fresco per concluderne definitivamente il processo”.

Nel negozio di Savigliano, che per Sandro Gallina significa un “ritorno a casa”, in quanto saviglianese, si potranno quindi trovare formaggi erborinati (Blu di Cuneo e la Cremosa), il Raschera due latti dop e la Saviglianese stracchinata, insieme a tante altre specialità.

Nel periodo natalizio è possibile anche realizzare come regali box su prenotazione e anche vassoi personalizzati con prodotti di altre aziende del territorio, che sposano la stessa filosofia di allevamento. In questo modo si valorizzeranno i vari prodotti e l’economia del territorio.

“Fattoria Gallina Golosa” di piazza Cavour, 17 a Savigliano accoglie i propri clienti nei seguenti giorni e orari: martedì, mercoledì, venerdì e sabato, dalle 8.30 alle 13 e dalle 16 alle 19.30. Lunedì, giovedì e domenica l’attività sarà invece chiusa tutto il giorno.