Zarri e Paganini, Langhe e Roero alle Olimpiadi: “Un privilegio che resta per la vita”

Il conto alla rovescia verso la chiusura dei XXV Giochi Olimpici Invernali di Milano-Cortina 2026 è iniziato. E mentre atleti e delegazioni si preparano alle ultime gare, c’è un pezzo di Langhe e Roero che può già archiviare l’esperienza con il sorriso: quello dei ristoratori e degli chef del territorio che hanno preso parte alla grande macchina organizzativa olimpica.

Tra i protagonisti della cucina dei Giochi c’è lo chef cortemiliese Carlo Zarri, titolare del Villa San Carlo e alla sua sesta Olimpiade, figura chiave nell’organizzazione e nel coordinamento del servizio Food&Beverage. “Un’altra bellissima avventura iniziata nel 2018 quando ho avuto l’onore di partecipare alla preparazione del dossier di candidatura – racconta Zarri –. Ho poi ricoperto diversi ruoli nella pianificazione e infine mi sono occupato di organizzare e coordinare la somministrazione dei pasti all’Arena di Santa Giulia a Milano, dove si sono svolte le gare di hockey”.

(Lo chef cortemiliese Carlo Zarri)

I numeri raccontano la portata dell’evento: 13 siti di gara, due sedi per le cerimonie e sette villaggi olimpici, con circa tre milioni di pasti previsti in tre settimane. All’Arena milanese, Zarri e il suo team hanno servito oltre 21 mila pasti in 17 giorni a rappresentanti del Comitato Olimpico, federazioni, giocatori della lega professionistica americana di hockey NHL e giornalisti.

“La mia prima Olimpiade è stata Salt Lake City 2002 – prosegue – e posso dire che nulla è completo e complicato come un’Olimpiade. A questo si è aggiunta la difficoltà logistica: tra Milano e alcuni siti di gara in montagna c’erano fino a cinque ore di auto. Per me è fondamentale avere collaboratori fidati, con esperienza in eventi simili”.

(Carlo Zarri con il Principe Alberto di Monaco)

Accanto a lui tre team. Il primo, di Cortemilia, con Paola Bera, Andrei Lazzaro, Giorgia Vicenti e Carlo Vinotto. Il secondo, di Magliano Alfieri, guidato dallo chef Stefano Paganini con la moglie Giada Pavesio. Il terzo composto da chef statunitensi – dalla California al Michigan – con cui Zarri collabora da anni nella promozione della cucina di Langhe e Roero negli Stati Uniti.

Carlo Vinotto, tra i collaboratori storici, racconta il ritmo serrato: “Abbiamo lavorato per 15 giorni in maniera instancabile per accontentare migliaia di clienti con grandi aspettative sulla cucina italiana. Il successo è andato oltre le più rosee previsioni. Le nocciole di Cortemilia tostate e zuccherate? Dopo averle proposte una volta non siamo più riusciti a toglierle dal menu. E quanta pizza abbiamo preparato ogni giorno…”.

Paola Bera sottolinea l’impronta tricolore del menu: “Avevamo una proposta a rotazione, con piatti preparati al momento davanti ai clienti. Dalla polenta con ragù di cervo alle lasagne al pesto, dalla ribollita ai prodotti tipici lombardi e valtellinesi: abbiamo portato in tavola tutta l’Italia”.

(Il team cortemiliese alle Olimpiadi)

Per Andrei Lazzaro, addetto agli antipasti, “c’era il meglio dei prodotti del territorio olimpico, tra formaggi e salumi. Abbiamo creato anche abbinamenti nuovi, come la polenta taragna con ragù bolognese. E il panettone? Consumando ogni giorno in quantità sorprendenti”.

A vivere la sua prima esperienza olimpica è stata la giovanissima Giorgia Vicenti, 18 anni: “Per me è stata un’esperienza incredibile. Ringrazio la mia famiglia e la scuola alberghiera di Finale Ligure che mi ha concesso un permesso speciale. Il gruppo mi ha fatto sentire la mascotte”.

Se a Milano Zarri coordinava l’Arena di Santa Giulia, a Livigno – il “piccolo Tibet” tra le montagne – lo chef Stefano Paganini, titolare del ristorante Alla Corte degli Alfieri di Magliano Alfieri, ha guidato con il suo staff le cucine dedicate alle televisioni internazionali, in particolare al network americano NBC e (a OBS, detentori dei diritti olimpici.

(Lo chef Stefano Paganini a Livigno)

“Avevo già vissuto Torino 2006, quando a Villa Tiboldi ho cucinato per Microsoft e per Bill Gates – racconta Paganini –. Dopo vent’anni avevo voglia di tornare alle Olimpiadi, ma in modo diverso. Quando Carlo Zarri mi ha proposto di entrare nel team a Livigno non ho esitato”.

Una scelta che ha comportato la chiusura del ristorante per un mese. “Non ho cercato io l’occasione, è arrivata. Gennaio e febbraio in Langa sono mesi più tranquilli. Qui però vivi davvero le Olimpiadi: sei sotto le piste, vedi le gare, respiri l’adrenalina. È tutto un altro clima rispetto al 2006”.

A Livigno il team ha preparato tra i 500 e i 600 pasti al giorno per tecnici e giornalisti, con un servizio continuo tra colazione, pranzo e cena. “È completamente diverso dal mio fine dining – spiega –. Qui si lavora quasi come in una mensa, ma con numeri enormi e standard altissimi. Cuciniamo italiano tutti i giorni, visto dal lato americano. Io do supporto, metto lo zampino quando posso: un brasato, un carpione, un panino pensato al momento. Il confronto è crescita”.

(La brigata di Stefano Paganini a Livigno)

Sei i membri dello staff partiti da Magliano Alfieri, oltre a Stefano e la moglie Giada anche Stefano Ferrero, Andrea Tereniello, Nicolò Pilasto e Vittorio D’Andrea, affiancati da una decina di professionisti statunitensi. “All’inizio non ci conoscevamo, ci è voluta una settimana per fare squadra. Poi è nata una bella collaborazione. La cucina è come lo sport, unisce le culture, e per arrivare a determinati livelli serve determinazione e lavoro sodo”.

Archiviata Milano-Cortina, all’orizzonte ci sono le Olimpiadi estive di Los Angeles. E non è escluso che, ancora una volta, tra le cucine olimpiche possa risuonare l’accento delle colline di Langhe e Roero.