Ci sono volte in cui una cena stampa, anche se bel organizzata, rischia di non far comprendere appieno una cucina e la sua anima profonda. Così può andare a finire che, proprio di questa cucina, si riescano a intuire più le notevoli potenzialità e l’originalità di prospettiva che non la fisionomia specifica. Ed è proprio questo che a me è successo nella piacevole serata che ho trascorso da Arrà a Sale San Giovanni in Alta Langa. Negli spazi in legno a vista della Piramide delle Erbe, gli chef Constantin e Iulia Apostu, rumeni di nascita e forti di una notevole esperienza nella ristorazione londinese, propongono una cucina che, partendo da materie prime dell’Alta Langa, le declina tuttavia in una chiave ispirata a suggestioni internazionali. Ed è proprio questo intersecarsi di global e local che, in un’occasione forse fin troppo orientata dagli ingredienti chiamati ad essere coprotagonisti della serata, a non emergere in tutta la sua creatività è stata proprio la cucina dei due chef.
Tra funghi, fermentazioni e cereali antichi
Il percorso di degustazione della serata si è aperto con si apre con un tris di creme da spalmare: il soffice Burro al kefir fatto in casa, il coraggioso Hummus di ceci di Nucetto dal sapore intenso, la ben dosata crema di funghi “Pauli”.
A dare tono invece al Cardoncello marinato in salsa di soia e sherry, forse un po’ cedevole al palato, erano invece gli entrambi riusciti dashi di shiitake e garum di funghi che lo guarnivano.
Caratteristiche anche le Tagliatelle ai 30 tuorli di Enkir con salsa di funghi: accattivanti per la dolcezza avvolgente della farina del Mulino Marino, non mi sono però sembrate del tutto valorizzate dalla salsa di funghi connotata da una forza, ovviamente in relazione a questo specifico piatto, un po’ eccessiva.
Non i funghi, né il purè di patate e wasabi, gli uni e gli altri ottimi, hanno invece penalizzato il Filetto di maiale iberico, ma piuttosto invece il risultato un po’ stopposo della sua cottura.
Di grande impatto, invece, il dolce: una Cheesecake basca alla lavanda in cui il coraggioso abbinamento degli ingredienti mi ha lasciato l’idea che in cucina ci sapessero davvero fare e che fosse la serata ad aver preso, proprio a causa della situazione, una china destinata a risultare penalizzante.
Un ristorante valorizzato dal territorio
Ci sono cucine che meritano di essere conosciute al di là di una singola esperienza. È il caso di Arrà, dove ciò che mi è sembrato di intuire mi ha comunque colpito e lasciato non poche curiosità. Ho deciso perciò di tornare per un pranzo o una cena in cui gli chef non siano vittima della pressione di una cena-press e della necessità di giocare con ingredienti specifici. Magarti anche riuscendo ad assaggiare uno di quei piatti di pesce che – così mi è stato detto – sono tra le migliori espressioni della cucina di Constantin e Iulia. Del resto le ragioni per tornare a Sale San Giovanni non mancano: questo piccolo borgo di nemmeno duecento anime costituisce infatti un piccolo scrigno ricco di materie prime di qualità, affreschi tardo medievali e scorci paesaggistici di prim’ordine. E se si aggiunge un buon pranzo o una buona cena, che cosa volere di più?
Arrà
Tipologia locale: ristorante – Territorio&Fusion
Indirizzo: Sale San Giovanni (CN)
Sito web: www.arraristorante.it
Prezzi: Antipasti (16-20 €), Primi (18-24 €), Secondi (20-24 €), Dolci (8 €).
Sensazioni al volo: Una cucina che intreccia prodotti dell’Alta Langa, cereali antichi e tecniche internazionali. Interessanti alcune preparazioni a base di funghi e fermentazioni, giocate tuttavia nel contesto di una serata che non ha consentito loro di dare il meglio di sè. Lasciandomi però la sensazione che, tornando in un’occasione non ufficiale, questa cucina possa risultare decisamente più accattivante.