Lancio da re, per il Prosciutto Crudo di Cuneo entrato nel paniere dei Dop e pronto per la conquista delle tavole, non solo locali.
Una prima eccellente conquista è già stata “incassata”: quella del palato sopraffino di Edoardo Raspelli che lo ha tenuto a battesimo ieri, al Resort San Giovanni di Saluzzo: “un equilibrio meraviglioso tra saporito e dolce che ricorda un sapore lontano” è l’esperienza gustativa del critico gastronomico descritta alla numerosa, variegata platea di autorità, rappresentanze di categorie, ristoratori, produttori enogastronomici, stampa.
Madrina dell’iniziativa, promossa dal Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo, la show girl Kseniya Zaynak già testimonial del Consorzio del Castelmagno e volto immagine di Donne In Campo, emanazione femminile della Cia,la Confederazione Italiana Agricoltori.
In bella vista, nel salone dell’ex convento San Giovanni e nel chiostro che ha ospitato la degustazione le prime forme di prosciutto, ma 700 / 800 pezzi, ora in stagionatura, saranno pronti per i consumatori tra l’ autunno e il Natale prossimo.
Produzione di nicchia per il Crudo di Cuneo che ha ottenuto la registrazione definitiva della Denominazione di Origine Protetta (Dop) dall’Unione Europea, dopo un iter di quindici avanti iniziato dal Consorzio a fianco di imprenditori locali, nell’obiettivo di rilanciare e proteggere un prodotto che rischiava di scomparire a causa di una produzione locale destinata in gran parte ai circuiti del prosciutto di Parma e San Daniele.
Il crudo di Cuneo nasce nel modernissimo stabilimento della Carni Dock a Lagnasco in via Manta con vista Monviso, delle famiglie Allasia e Rubiano, vantando già un primato: la filiera di produzione più breve in assoluto tra i prosciutti crudi stagionati d.o.p. Dall’allevamento alla macellazione, lavorazione, stagionatura, confezionamento, tutto avviene in un’area molto circoscritta.
Le cosce destinate a diventare prosciutto sono di suini nati, allevati e macellati nella zona stabilita dal disciplinare comprendente la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino, a formare una “Provincia Granda” allargata. In quest’area vengono ingrassati ogni anno oltre un milione di suini pesanti certificati per questo circuito.
“E’ una sfida che la capacità e la creatività della Provincia di Cuneo sanno lanciare anche in un momento di scoraggiamento generale – ha sottolineato il prefetto di Cuneo Patrizia Impresa portando i saluti del presidente Letta - utilizzando al meglio risorse regalate al territorio per creare un nuovo momento di sviluppo e di conoscenza del lavoro dell’uomo”.
“Oggi raccogliamo i frutti di un lungo percorso, con un debito di riconoscenza per chi ha avuto l’intuizione e l’idea per questa provincia dove si allevano 800 mila capi di suini che hanno fatto la fortuna del prosciutto San Daniele e di Parma – ha detto Gianna Gancia presidente della provincia di Cuneo,
Ai saluti del sindaco Paolo Allemano, sigillati dall’affermazione: “sì, siamo in tempo a riportare a casa un cibo collegato al valore del territori che ora è anche in area Mab” si sono uniti quelli del consigliere regionale del Piemonte Federico Gregorio e del presidente dell’Ima Ilio Piana, che ha ricordato il percorso a tappe per arrivare alla certificazione, con l’augurio di successo per il prodotto.
Per il presidente dell’Unioncamere nazionale Ferruccio Dardanello: “un altro gioiello che si aggiunge a quelli della Provincia di Cuneo. Un marchio che dovrà imporsi sulle tavole del mondo” ha detto ricordando l’ importanza del brand made in Italy nel mondo, al terzo posto tra quelli che consumatori del pianeta prediligono. "All’’interno di questo contesto la tavola è emotivamente il settore più forte e nel settore agroalimentare non siamo secondi a nessuno".
“Il Piemonte possiede fin dai tempi antichi i tre ingredienti basilari per produrre un buon prosciutto: le cosce di suini di qualità, il sale e le condizioni climatiche favorevoli per la loro asciugatura – l’incipit di Chiara Astesana Presidente del Consorzio di Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo – Occorreva quindi recuperare e tutelare questa produzione che rischiava di scomparire. L’ottenimento della DOP rappresenta un presupposto fondamentale per rilanciarla. La produzione del prosciutto Crudo di Cuneo DOP intrapresa dalla Carni Dock di Lagnasco è adesso disponibile per i consumatori che lo vorranno acquistare e degustare ”.
Dalla presidente il plauso per le due famiglie dell’azienda: "coraggiose in un momento di crisi per puntare su questo prodotto di nicchia di qualità". Anche l'Istituto Lattiero caseario e delle Tecnologie Agroalimentari di Moretta ha avviato a scopo didattico una produzione sperimentale di prosciutto di Cuneo come opportunità per i giovani del territorio.
Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nel territorio di produzione risalgono almeno al XVII secolo. Antichi documenti testimoniano che già nel 1630, nel Monastero degli Agostiniani di Fossano, la stagionatura di cosce di maiale e le migliori erano per la mensa del Vescovo, dell’Abate, dei frati anziani e degli ospiti di riguardo.
Della vocazione del territorio alla produzione ha parlato il professor Vittorino Cravero, cofondatore e consigliere del Consorzio di Promozione e Tutela in un excursus che è giunto agli storici maestri salumieri della provincia che elevavano la lavorazione del prosciutto a vera e propria arte considerando il crudo una medaglia al valore.
"Vocazione favorita, in particolare nel Saluzzese, da un giusto microclima giusto: una corrente d’aria felice con un’umidità costante e venti tiepidi particolarmente adatti all’asciugatura e alla stagionatura dei prodotti. Di quelli di ieri e di oggi".
Da Luigi Allasia amministratore delegato della Carni Dock di Lagnasco ( 80 persone impiegate e una lavorazione di 150 mila suini all’anno, in particolare per i prosciutti San Daniele e Parma) l’esperienza del produttore raccolta in tre generazioni nell’allevamento dei suini pesanti e, a partire dagli anni Sessanta, nella loro macellazione. La società e il marchio Carni Dock nascono nel 1990, quando le famiglie Allasia e Rubiano si uniscono “due famiglie che hanno creduto in un progetto ambizioso puntando sulla scelta di lavoro artigianale."
Il Crudo di Cuneo, la filiera più corta tra i dop, deriva da suini nati, allevati e macellati nella zona di produzione nel rispetto delle regole stabilite dal disciplinare. Gli animali sono alimentati prevalentemente a base di cereali. Le cosce vengono sottoposte a due salatura, ha spiegato durante la visita allo stabilimento, la prima delle quali preceduta da una massaggiatura a mano con sale umidificato riprendendo un’antica tecnica di massaggio sulla cotenna. Complessivamente 500 /600 grammi di sale usati nelle due operazioni. (Il Consorzio sta facendo ricerche sul sale migliore da utilizzare).
Le forme vengono lasciate riposare per un periodo che va da un minimo di 50 giorni fino a 100 giorni in ambienti idonei a garantire un adeguato asciugamento, con temperature dai 2 ai 4 gradi. Il locale dello stabilimento di Lagnasco, è dotato di un sistema di ossigenazione e umidificazione che prende aria dall’esterno quando le condizioni sono ottimali.
Il Crudo di Cuneo Dop viene poi fatto stagionare dai 14 ai 18 mesi, allungando i tempi del disciplinare che prevede la vendita già dal 10 mese. In questo periodo è sottoposto a sugnatura, operazione che prevede la copertura della superficie muscolare con un impasto formato da strutto, sale e farina di riso o di frumento, per mantenere morbida la parte.
Prima di essere immesso al consumo, il Crudo cuneese che ha un peso compreso tra 7 e 10 kg viene testato dagli assaggiatori ed è marchiato a fuoco sui due lati maggiori della coscia. Un prosciutto con carta d’identità che certifica la sua residenza nel territorio e garantisce al cliente la trasparenza di un tracciato
L’amministratore della Carni Dock che comprende anche il brand aziendale Salumeria Gran dockÒ dedicato ai prodotti di salumeria, ha poi messo l’accento sulle proprietà nutritive del prosciutto: tante proteine e solo grassi buoni, ideale per la prova costume, per l’alimentazione di bambini, anziani, sportivi. E nell’aspetto visivo delle fette colore rosso nella parte magra e bianco in quella grassa, la prova dell’artigianalità della lavorazione.
I numeri di cosce stagionate: 400/ 500 pezzi al mese da giugno del 2012, 700/800 forme sul mercato nel prossimo autunno, 4-5 mila pezzi l'obbiettivo nel primo anno di Dop.
Una produzione di nicchia e di qualità che tale deve rimanere è la convinzione della presidente dl Consorzio Chiara Astesana, anche per il mercato estero: "Stati Uniti si, ma il buono non il troppo".
“Un prosciutto da sogno” per dirla alla Flavio Briatore ha concluso sorridendo Luigi Allasia.
