Il prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.: storia, processo produttivo e qualità nutrizionali

Generalmente quando pensiamo al prosciutto crudo facciamo riferimento a prodotti italiani eccellenti quali il crudo di Parma, il San Daniele e molti altri. In realtà non tutti sanno che anche in Piemonte è possibile degustare un prodotto locale veramente straordinario nel sapore e nelle qualità nutrizionali, il prosciutto di Cuneo D.O.P. Già nel XVII secolo le famiglie contadine piemontesi, sotto la supervisione del “sautissé” (esperto della lavorazione delle carni), macellavano i maiali per selezionare le cosce migliori ed avviare il processo di produzione del prosciutto. La tecnica veniva quindi tramandata di generazione in generazione. Verso la seconda metà dell’Ottocento, grazie allo sviluppo dell’industria e del commercio, la lavorazione del prosciutto divenne una vera e propria arte culinaria. Nacquero pertanto i primi salumifici artigianali fino ad arrivare al 1998, anno in cui fu istituito, per volontà di un gruppo di imprenditori cuneesi, il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P.

Al momento aderiscono ai sistemi di controllo del D.O.P. circa sessanta allevatori, due macelli e uno stagionatore. L’intero processo produttivo (allevamento dei suini, la macellazione, la selezione del pezzo, la salagione e la stagionatura) deve rispettare regole ben precise e il tutto deve avvenire nel territorio cuneese. Più precisamente l’area di produzione del Prosciutto di Cuneo D.O.P. comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e cinquantaquattro comuni situati nell’area meridionale della provincia di Torino. In queste aree il tasso di umidità varia dal 50 al 70 %, percentuale ideale per una corretta stagionatura del pregiato salume che viene collocato all’interno di cantine usate a tale scopo.

Dal punto di vista nutrizionale il Prosciutto Crudo di Cuneo presenta un notevole contenuto di proteine (22 grammi per 100 grammi di prodotto), contiene una buona quantità di amminoacidi ramificati, di vitamine del gruppo B e di minerali quali potassio, fosforo, magnesio e zinco. Il prosciutto crudo, se inserito in una dieta ben strutturata e bilanciata, può esser tranquillamente consumato anche in un contesto di dieta dimagrante.

Periodicamente il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo D.O.P. organizza iniziative mirate a pubblicizzare il prosciutto crudo, le sue qualità nutrizionali e il processo produttivo (chi è interessato ad approfondire l’argomento può consultare il sito internet del Consorzio:  www.prosciuttodicuneo.it ).