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Economia | 02 aprile 2020, 07:43

Aprire una gelateria: è ancora una buona idea?

Due anni fa Artigeniale, azienda di consulenza e formazione per le gelaterie, ha pubblicato sul suo blog un articolo dal provocatorio titolo “Non Aprire una Gelateria”

Aprire una gelateria: è ancora una buona idea?

Per molto tempo si è pensato che aprire una gelateria fosse un sogno imprenditoriale alla portata di molti: un’attività ritenuta semplice, redditizia, poco rischiosa e accessibile anche con capitali ridotti. È ancora così?

Due anni fa Artigeniale, azienda di consulenza e formazione per le gelaterie, ha pubblicato sul suo blog un articolo dal provocatorio titolo “Non Aprire una Gelateria”, attirando l’attenzione degli addetti ai lavori e degli appassionati.

Il focus dell’articolo non era tanto (o non solo) scoraggiare chi volesse aprire una gelateria, ma spiegare come un’attività ritenuta “semplice” presentasse di fatto una serie di reali complessità tecniche e strategiche, anche alla luce dell’evoluzione del mercato. È proprio Il settore delle gelaterie artigianali, infatti, ad essersi profondamente modificato negli ultimi quindici anni: un numero sempre maggiore di nuove aperture di gelateria, la standardizzazione crescente del prodotto e la presenza di nuovi attori strutturati come franchising e gelaterie di catena hanno prodotto un aumento costante della competitività, compresso i margini dei gelatieri artigiani e le opportunità di chi desidera aprire una gelateria.

Ma cosa ne pensa Artigeniale? Nonostante il titolo dell’articolo, infatti, la società di consulenza aiuta dal 1998 chi vuole aprire una nuova gelateria indipendente, e registra tutt’oggi una crescita dei progetti di nuove gelaterie, con un tasso di successo ragguardevole: il 98% delle gelaterie aperte con Artigeniale sono ancora attive e in utile dopo 5 anni dall’apertura.


“il punto non è “non aprire una gelateria” riferiscono Federico Maronati e Filippo Zampieron, maestri gelatieri e fondatori di Artigeniale, “ma come farlo, (o in alcuni casi dove farlo, se proprio non ci sono le condizioni in una data location) e soprattutto non farlo se non si è disposti ad affrontare alcuni passaggi fondamentali per acquisire competenze multidisciplinari. Saper produrre un buon gelato è condizione necessaria ma non più sufficiente.”. “Per aprire una gelateria” continuano i due esperti “è necessario innanzitutto essere consapevoli della dimensione di business insita nell’attività, ad iniziare dal come determinare i volumi minimi di incassi necessari a raggiungere il break even point; avere un business plan chiaro, avere identificato le fonti di finanziamento opportune, che devono essere anche certe (senza dimenticare l’importanza di un capitale proprio adeguato), riuscire a proiettare una corretta dinamica dei flussi di cassa tenendo conto dell’impatto della stagionalità. Tutti fattori che un buon consulente non può tralasciare, ma che spesso sono del tutto assenti in alcune offerte “discount” per l’apertura di una gelateria, o nella mente degli aspiranti meno preparati”. “Poi bisogna comprendere il mercato, a partire dal fatto che la domanda non si genera da sé, ma va conquistata con un’offerta che si differenzi in modo sostanziale dai concorrenti e con l’uso consapevole di tutti gli strumenti del marketing”. “Da ultimo, ma forse più importante, il prodotto: non bastano macchinari e preparati per realizzare un gelato unico, capace di conquistare la clientela. Occorrono capacità e impegno. Per riassumere: formazione. Formazione continua sui temi della gestione, su quelli del prodotto, su quelli del Marketing e su ogni aspetto che consenta di guadagnare vantaggio sui competitor”.


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